Подписка на обновления

Введите Ваш email адрес:

Философия и нюансы электростатического копчения

Все, о чем я буду писать ниже – исключительно собственное видение вопросов, связанных с электростатическим копчением, не претендующего на «истину последней инстанции».

Не смотря на то, что любительское копчение с помощью электростатики становится все более популярным и доступным (хотя очень многие уже десятилетиями коптят только таким способом и чувствуют себя вполне счастливо), есть и категория профессионалов - традиционщиков, которые утверждают, что копчение таким способом не прокапчивает насквозь многие продукты и есть вкусовые отличия, что он не получил широкого распространения в промышленности (хотя очень многие частные цеха его используют), и поэтому такой способ – только  «в печку».

kopchenie-mojvy-elektrostatiМногие, кто сравнивает по вкусовым качествам продукты копченые традиционным способом и электростатикой, разницы особым образом не замечают. К таким же коптильщикам отношусь и я (но и ассортимент продуктов, которые я копчу, пока не велик – скумбрия, сало, курица, колбаса), но это не означает, что качество копчения реально одинаковое. Я склоняюсь к мысли, что лучше традиции все равно ничего нет.

И жил бы я в частном доме, и было бы у меня море бесплатной щепы, да тонна свободного времени – может и не заморачивался бы я с этой электростатикой.. :)

Хотя.. – нет, стал бы все равно..

Один из подписчиков моего YouTube канала  написал  – вы, городские, просто не знаете вкуса настоящих копченостей и сравниваете свой «самопал» с магазинными продуктами, поэтому вас и надурить легко и т.д. и т.п.

Я не могу с ним спорить, т.к. он (по его словам) коптит рыбу же 25 лет и знает настоящий вкус, а после копчения электростатикой он не увидел глубоко прокопченной рыбы и не почувствовал нужного вкуса после снятия с нее чешуи, и поэтому сравнил электростатику с жидким дымом. Подобное сравнение я не раз встречал и на просторах интернета.

Я   не соглашусь с таким грубым сравнением, т.к.  применять жидкий дым я пробовал, и знаю, что это такое, и те, кто утверждает, что результат от этих способов одинаковый – скорее всего даже не  пробовали реально их сравнивать – это, конечно же, небо и земля..

И как бы лично мне не нравился вкус  обработанного жидким дымом продукта, у этого способа есть тоже огромная армия приверженцев, и, как говорится – «на вкус и цвет»…

Коптильный дым состоит из тысяч компонентов, часть  из которых оказывает бОльшее влияния на вкус и запах, другие  – на цвет, а некоторые - вовсе лишние и крайне канцерогенны.

При традиционном копчении происходит медленное и постепенное проникновение группы коптильных компонентов в толщу продукта, при электростатике – быстрое «наслоение» коптильных веществ на поверхности, и потом уже частичная диффузия внутрь.

Вполне возможно, что смолистые окрашивающие соединения, быстро и в больших количествах осевшие на поверхности, не позволяют настолько активно и глубоко проникать внутрь продукта легким ароматическим фракциям, как при медленном копчении, но этот процесс  все равно будет иметь место в любом случае.

dimogenerator-2Единственное, это нужно хорошенько очищать дым от тяжелых примесей и всевозможных  ПАУ.

Изначально я стремился максимально ускорить время копчения и использовал такой цикл: наполнение камеры (примерно 190 л.) при большом потоке дыма – примерно 1-1,5 мин., подача высокого напряжения – порядка 45 сек. (до практически полного оседания (исчезновения) дыма в камере).  При этом время копчения скумбрии составляло около 15 минут, сала, мяса и т.п. – около 20 мин.

Последнее время я склоняюсь к тому, что заполнение камеры дымом не стоит очень уж ускорять, ведь чем ниже скорость потока дыма, тем ниже будет температура тления щепы, а стало быть и меньше будет выделяться канцерогенов, и тем лучше будет охлаждение и очистка дымовой смеси от тяжелых примесей, которые, как я полагаю, как раз и способствуют созданию того барьера на поверхности продукта, сквозь который потом с трудом пробиваются нужные нам коптильные вкусняшки.

Сейчас я заполняю камеру примерно за 2-3 мин., а высокое включаю на 10-15 сек. (точнее включаю не я, а встроенный в мой высоковольтный генератор циклический таймер), поддерживая  тем самым в камере «полудымку». Время копчения при этом увеличивается в 1,5-2 раза. Если в конце копчения (мин. через 40-50) цвет у продукта еще «слабоват», то включаю все «на полную», как раньше, и через 5 мин. можно завершать процесс..

Хотя, откровенно говоря – хоть 30 мин. коптить, хоть 1 час, во вкусе особой разницы лично я не заметил.

А вот для того, чтобы продукт прокоптился поглубже, можно  коптить и 2, и 3 часа (это в любом случае - не сутки). Для этого надо просто увеличить время подачи дыма и уменьшить его плотность и время включения высокого напряжения.

В электростатических коптильнях  различных конструкций, с разной щепой, с разными продуктами и при разной погоде, естественно и временные интервалы будут отличаться и в каждом конкретном случае желательно подбирать именно свой режим.

НО: когда у тебя есть электростатика в коптильне, ты ее можешь использовать, а можешь - и не включать (если хочется покоптить классикой). Ее можно настроить таким образом, чтобы из камеры просто не выходил наружу дым, при этом несколько ускоряя время копчения. А можно включать ее, например, только на третьих сутках копчения, чтобы быстрее «довести»,  т.е окрасить уже прокопченную рыбу и сэкономить целые сутки, и т.д.

А вот если такой техники нет, то остается только традиция без вариантов..

К тому же, не стоит забывать, что  копчение  – это не только придание специфического вкуса и цвета продукту, но и его консервация  (т.е. – наполнение его ядами, при которых не могут  жить и размножаться различные живые организмы).

Возникает вопрос – а стоит ли прокапчивать продукт насквозь (и делать его более ядовитым),  если я не собираюсь его долго хранить, а мне нужен лишь вкус (или даже привкус)  и цвет натурального копчения?

Есть профи и гурманы, которые утверждают, что  если при копчении такой  то рыбы, не добавлять  щепу, например  яблони, а при копчении такой то птицы использовать, к примеру, дуб, то получится полный «отстой», который и есть то нельзя..

Не знаю, не знаю.. Я все копчу на ольхе и буке (они не дорого продаются в наших магазинах), и мне нравится и запах, и вкус, и цвет. Кроме того –  мне, городскому жителю покупать плодовую щепу  - дороговато, а «халявной», со своего сада – просто нет.. :)

И самое то главное: У МЕНЯ НЕТ НИ ВРЕМЕНИ, НИ МЕСТА для копчения сутками, или даже часами!

Вокруг  гаража – одни многоэтажки,  поэтому мои вкусовые  пристрастия с задымлением даже одного двора, навряд ли понравятся окружающим!

И что же делать, какой у меня выбор? Использовать жидкий дым или покупать только готовое, и отказаться от натуральных и сделанных своими руками вкусняшек из за того, что профи не используют этот метод и что есть некоторые качественные отличия от традиционки?

Конечно – НЕТ!

Мне и ВСЕМ моим знакомым ОЧЕНЬ нравится то, что у меня получается (я не собираюсь коптить все, что можно коптить в принципе), и мои творения ну ни как не хуже того, что продается в магазинах :)

moya-koptilnyaИ нужно для этого, всего то:  небольшой участок земли (я делаю прямо в гараже, т.к. дыма – совсем не много) электростатическая коптильня (я сейчас использую раскладную, а нагнетатель и ВВ генератор на аккумуляторах), стакан щепы, да полчаса - час времени!

Правда потом надо обязательно выветривать продукт не менее 10-12 часов (лучше - сутки), а затем на 3-4 дня подержать в холодильнике для выравнивания вкуса и т.д., но ведь это уже не требует моего постоянного присутствия.

И еще такой момент - т.к при электростатике процесс осаждения и диффузии коптильных компонентов в структуру продукта происходит не естественным путем (очень долго), а с применением "внешней силы" (очень быстро), копчение можно производить в ГОРАЗДО более широком температурном диапазоне, чем при "классике", не беспокоясь при этом о размножении бактерий, для которых любимой температурой как раз и является рекомендуемая для холодного копчения  температура 20-25 град.Ц. (спасибо за напоминание об этом моменте Юрию.. см. комменты).

В принципе можно коптить даже при температуре от +1 (главное - чтобы не кусок льда) до + .. пока белок не свернется.. :) Об этом обо всем я рассказываю в первой части сериала о "Электростатическом копчении".

Поэтому считаю, что электростатическое копчение  - это палочка выручалочка для тех, у кого нет места или времени для традиционного копчения, а копченостей хочется, и для тех, кто стремится узнать и освоить что то новое, не забывая старое!

Так же рекомендую обратить внимание на готовый, необычный комплект -  Разборная переносная, автономная электростатическая коптильня ЭВК-100.

Успехов вам, здоровья, достатка и самодельных вкусняшек!

Опубликовал 25 мая 2018 в рубрике Совершенно НЕ секретно. Комментарии: 12 комментариевРаспечатать этот пост Распечатать этот пост


К записи 12 комментариев

Добрый день, Виталий! Полностью с Вами согласен. Электростатическое копчение, это великая вещь. Честь Вам и хвала, как популяризатору и вполне бескорыстному помощнику старых и новых последователей этого очень перспективного метода. Я перепробовал большое количество и сочетание самых различных методик копчения и считаю электростатику одним из самых перспективных и удобных, особенно в городских условиях и даже в отдельно взятой квартире!
Спасибо!

И вам спасибо за поддержку!

В достоинства электростатики нужно приплюсовать и то что можно коптить при большем температурном диапазоне…,тем самым избегая возможного развития бактерий на начальном этапе копчения традиционным методом…
Ну а про время-невосполнимый ресурс,и говорить нечего.
Поддерживаю Вас и спасибо за просвещение масс…!!! Успеха…!

Благодарю за поддержку этой темы, Юрий!

Конечно можно и нужно этот момент приплюсовать тоже (допишу в этом посте)!

Собственно обо всех плюсах электростатики я рассказываю и показываю в своем видео сериале об электростатическом копчении, а в сжатом виде (и конкретно об температурном диапазоне ) – вот этом видео https://youtu.be/yY_HJEdICVg

Успехов вам и вкусных копченостей!

Здравствуйте Виталий!Попробуйте в щепу,не много сахара добавить.Вкус+цвет…Спасибо Вам за труды!

Уважаемый Виталий!
Во всех виденных мной конструкциях коптилен дым подается снизу. У меня тоже нижняя подача и при копчении наблюдаю следующую картину:
– охлажденный до комнатной температуры дым из подающей трубы опускается вниз, стелется по дну коптильни и напрочь отказывается подниматься вверх к продукту.
– пока весь нижний объем камеры не заполнится дымом копчение как таковое не идет.
Может есть смысл подавать дым сверху ? Или это бред ?

Это не бред, но если у вас на улице и в коптильне сильно похолодает, то дым может начать стремиться вверх, т.к. он обычно теплее воздуха в камере. Сделайте два ввода для дымогенератора – снизу и сверху и сами увидите, при какой погоде куда лучше вставлять трубу дымогенератора. Так же можно просто увеличивать скорость потока дыма (если у вас нормальный нагнетатель воздуха) и тогда в камере будет постоянное движение дыма по всему объему в не зависимости от температур.

А еще процесс копчения ускоряется при повышении температуры среды. Я коптил без электростатики при 60 градусах – внутри коптильни в течении 2-х часов. Слабый цвет из-за буковой щепы, но зато ярко выраженный запах и вкус.
Но вот переехал я в городскую квартиру и соседи прямо сума сходят от дымка с моего балкона. Правда вонь от ихнего курева, их так сильно не тревожит (свое … не пахнет). Теперь для меня актуальна тема электростатики. Уже заказал из Китая запчасти. Скоро буду собирать.

Добрый день,подскажите пожайлуста можно сделать излучатели и медной проволки?Может быть разное сопротевление ?

Медь не лучший вариант https://youtu.be/koaLNnvYly0

Добрый день. Подскажите пожалуйста, хочу приобрести электростатическая коптильню и использовать на лоджии, много ли дыма на выходе?

Здравствуйте. Коптильни бывают разные и принцип создания дыма тоже. В правильно настроенной коптильне дыма за ее пределами может почти и не быть, но вот резкий запах после копчения будет в любом случае. Это , конечно не дым и не так сильно пропитывает все вокруг, но все же “чистого воздуха” на лоджии не будет. Так же всегда придется делать хоть какой то дымоход за пределы балкона.



Оставить комментарий или два

Новое, популярное,полезное

Смотрите интересные и полезные видео на YOUTUBE в плейлисте
ХОББИ-САМОДЕЛКИНО

ВЫСОКОВОЛЬТНЫЙ ГЕНЕРАТОР ДЛЯ ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОЙ КОПТИЛЬНИ